端陽 包粽
台灣肉粽一文摘錄自林文月的飲膳札記。閱讀飲膳札記除了欣賞文學家優雅的敘事文采，也會感受到作者親切的筆觸，將廚房裡柴米油鹽瑣碎的雜事有條不紊的整理，讓人迫不及待想拉起衣袖嘗試看看。飲膳札記中細說十九種佳餚的作烹調過程，抒寫品嘗美食的樂趣和經驗，同時情思悠遠地回味昔日師友、親人共處的美好記憶；深深體會生活其實可以如此美好！ 讓我們現在就來品嘗台灣肉粽。
台灣肉粽
年輕時候記得長輩們常常對我們姐妹說：「女孩子要會蒸糕、包粽子，才能嫁人。」大概是從我在上海的童年，直到台北的少女時期吧，每逢年過節，總有長輩之中的什麽人在我耳根這樣子絮叨。那時候懵懵末明，對於男婚女嫁一類事理似懂未懂，最怕聽到別人提及長大要 嫁人的話，不免有「掩耳每不喜」的心理反應。
父親的籍貫是彰化縣北鬥鎮，母親是道地的府城台南人，我們的家卻從來也沒有在北鬥及台南住過一天，總是在上海、東京，乃至於台北諸大都市漂泊著，不過，母親倒是無論在何地都讓我們嘗食著家鄉的口味，所以我們在成長的過程中，對於家鄉每每有一種遙迢的向往。 也或者竟是透過味覺的尋求，我們依稀曾擁有過屬於心靈的家鄉的吧。
過農曆年蒸制「菜頭稞」，端午節包「台灣肉粽」，遂成爲記憶中我家年中行事的兩件要事。我清楚地記得，在上海日本租界的虹口江灣路，雖然我們不谙台語，只會講日本話和上海話，到了農曆五月季節，母親總是會不知從什麽地方弄來一大堆闊大的竹葉，用滬語指揮著 兩個娘姨洗曬葉子，再用糯米包裏葷素各種餡料，制成美味的肉粽。那種內容豐饒多變化的鹹粽子，顯然與上海人喜食的只包裏一塊五花肉的粽子不同。娘姨們在我家住久後，也漸漸習慣我們的粽子，而不得不承認此勝於彼了。至於年幼的我們，一邊解開香膩的竹葉，心裏 便充滿著好奇與期待。一口咬下去，吃到了肉塊，再一口咬下去，又吃到了香菇或蝦米……，那種口腹之餍足與心情的興奮，便即是節慶的歡愉；而如今回想起來，則又羼雜著許多人與事的記憶。流水一般逝去不回的記憶，竟又帶給我甜蜜中羼和著感傷的複雜情緒！
我開始參與家裏的包粽子工作，是在搬回來台灣以後。當時的我已進入中學，於讀書之余，也逐漸對女紅烹饪一類家事有些興趣了，但家中一直雇有兩個女傭，所以也無甚機會進入廚房；惟端午包粽，往往需要勞師動衆，姐妹之中稍長者，總要被分派擔任一些工作。初時做 一些傳遞竹葉一類較次要的工作，待累積三兩年經驗以後，始得真正學習包裏粽子。家裏人多，母親又往往在佳節分贈這種時鮮給親戚或父親公司裏的職員，所以每年端午節前三數日開始，家裏就會彌漫一種帶有竹葉清香而複又濃郁的節日氣氛。雖然事隔多年，物事已非， 只要閉目思往，那種熱鬧景象，乃至於撲鼻襲人的香味，總依稀可見可聞。
其實，我是結婚以後才會制作年糕包粽子的。
盡管市面上這類應景食物已經專業化，到處可以買到現成的貨色，但我嘗試自己制作，可能是想藉以找回年少時代的溫馨記憶也說不定。而在我自己也有了兒女之後，每值年節，則又在他們興奮的表情中，彷佛也看到往日的自己。
今年女兒也出嫁了。兒女都離家遠去，各自擁有屬於他們自己的新家庭，固然令我欣慰；但頓形寂寞的家，不免又使我於佳節當前備添思念。這些時日以來，我正猶豫不知今年端午節是否仍舊要大費周章包粽子呢？粽子包好了以後，又怎能讓遠方的兒女分享到粽香和屬於節 日的那種氣氛呢？
或者於此不妨紙上作業，先假文字描述一番。
包粽子，先需准備者分二部分：一是包裏用的竹葉，有綠色葉片較窄而質地稍細致者，又有淺棕色帶斑點略闊且質地頗堅韌者。常見台灣夜市或端午節家庭喜用後者；但我因爲從小習慣吃食母親所制「台灣肉粽」系取用前者，便也習慣挑選綠色竹葉。至於我母親河以舍彼就 此？當時只道是尋常，沒有想到疑問，如今欲追尋而不得。世事往往如此，怎不令人惋惜感慨！葉子無論取闊或選窄，都需用兩枚以包裏一粒粽子，故購買之際大略要事先有所預算。粽子的內容則又分二部分：一爲糯米，一爲餡食。糯米選擇顆粒完整而新鮮者爲上。老式米 店可以辨認，事實上，新鮮的糯米大致不會破碎不完整，至於超級市場所賣，視所標示日期即可爲據。餡食，不外乎豬肉、香菇、蝦米、花生粒及紅蔥頭等，外加鹽、醬油、胡椒、沙拉油即成。
購自市場或雜貨店的竹葉，每常汙穢多灰塵，故須於包粽子的前一夜先行浸泡沖洗乾淨，並選一通風處晾乾備用。前一夜所要准備的工作另有餡食的調味，諸如豬肉、香菇、蝦米，都先洗淨、切塊、腌漬作料，如此方能入味而久煮不失其滋味。
豬肉不宜太瘦，太瘦則吃食之際澀滯口感不佳；但太肥亦須忌，以其稍不合衛生之道，且油膩倒胃口也。通常我會選購肋條肉約莫二斤至二斤半，去皮不用。視其肥瘦如何，若太肥，則切除多余的肥肉，粗切爲條絲，先入鍋，以文火熬煉出油，供做炒制餡食用。肥瘦得宜之 肉，先切成三公分左右之肉塊。台灣粽子的餡肉雖不如湖州粽子那樣巨大一片，但也不宜太瑣碎小氣，要之以紅燒肉塊大小爲准則即可。每一粒粽子需用兩塊，此供做購買或備料之際的參考。
切塊後的豬肉，置於略深的大碗或鍋中，加入深色醬油、料酒、砂糖少許，亦可滴入香油數滴，最後撒一些胡椒末，即將諸種作料與肉攪拌均勻。至於各種作料用量，古人每稱調味甯淡毋鹹，淡可加鹽以救，鹹則不能使之再淡；然而粽子包妥後須在水中焖煮甚久，味道難免 外溢而自然變淡，故宜較平時燒煮略重，方不至於煮熟後淡而乏味。
香菇宜取朵大而較爲厚實者，沖洗去灰除砂後浸入溫水略泡，待微微變軟，即將其蒂切除；切下之菇蒂仍置回原先發泡用之水中，以令充分吐露出鮮味，留供調味用。香菇要斜刀切爲三、四片，若朵粒小，或免切開，或對半切，以與肉塊大小相配稱爲依准。至於每粒粽子約 需菇片三、四，勿少於肉塊，亦可以視爲其用量多寡之根據。浸泡後的香菇，以其飽含水分，先須擠乾，再拌和調味料。調味較腌漬豬肉爲簡單，僅取醬油，及砂糖少許或略滴些微香油，以提味增加效果而已。
蝦米亦用中等以上大小較佳；太小者細瑣不足取。同樣洗淨，以淹過碗中蝦米之水，浸泡大約二十分鍾，便將水與蝦米分開。浸泡過久則蝦湯雖鮮，而蝦米發白且無味，故特須注意。蝦米無須調配作料，只要浸發後略予瀝乾備用，其湯亦十分鮮美，要留爲餡食炒制時之作料 。爲了節省空間，不妨將浸泡香菇之水與此羼和入一稍大之碗中。蝦米的用量，則約爲一粒粽子五、六只程度。
最後，將花生米沖洗乾淨，浸入水中發泡使不至於太脆硬。花生是准備羼入糯米中之用，多寡隨意，半斤左右足供包二、三十粒粽子。選購已去皮膜者，可省時省力。
以上，爲包粽子前一夜的准備工夫。其所以要提前准備，一者使主要餡食調拌作料隔夜，能夠充分入味，不致煮久即味道外溢；二者此類費事的烹調，分開兩次處理，既省力且較爲輕松有余裕的精神與興味，免得臨陣手忙腳亂，家人和自己都覺厭嫌，這是我掌廚的經驗及守 則。各種調味妥當的餡食及作料，先置入冰箱內，便可以高枕無憂了。
次晨，竹葉都已乾淨，餡料亦自冰箱取出備用。首先要將糯米洗滌，稍稍浸水，時間約需一小時。我通常在早餐之前做好此工作，等用完早餐，洗好杯盤，甚至浏覽報紙，正可以從容愉快地開始包粽子的工作。
取一大而深的炒菜鍋，最好是選用鐵鍋，傳熱較慢，但也較易控制火候，不像鋁鍋那麽容易黏鍋，且「一熱不可收拾」。鍋熱後，加入先前熬煉好的豬油、複添加素油若幹。須視豬油之量而定，但炒粽子餡食要較一般炒菜味濃油重，故油量不妨多些。待油熱，即倒入紅蔥頭 切碎粒者大約一飯碗。爆香之後，依序放入稍稍瀝乾的蝦米、香菇片，及豬肉塊。左手放入這些作料的同時，右手須不停以鍋鏟子翻炒各味。各物熱透傳出香味，遂將剩余在碗底的作料倒入，均勻翻炒，複倒入發泡香菇與蝦米之水。再需要撒入精鹽小半匙，以及胡椒粉約滿 一茶匙。初制時，往往害怕作料過重，味道太濃，待累積經驗後，心裏有數，膽量亦增，便不會畏首畏尾，盡管放心做去。
視鍋中的作料水分被翻炒漸收乾，即停火，盛出餡料。鍋中稍留作料亦無妨，更起火，再添素油約二大勺。油熱即傾入瀝乾浸泡好的花生米，用鏟翻弄數度，再傾入瀝乾浸泡過的糯米。此時，火宜由武趨文，以免米粒炒糊甚至焦乾；同時抓些鹽巴均勻地撒入鍋內米中。胡椒 可以添增香辣的效果，所以亦不可缺。若恐怕鮮味不足，酌量加入些許味精，也無可厚非。用手指撮取而嘗食之，覺稍微鹹些，即表示達到所需要的配量了。米與花生在鍋中翻炒，因油與作料而呈現微微光亮且傳出淡淡香氣後，即熄火；但不必盛出。連鍋子端出，放在低處 ，以備取用。
餡料與糯米分別已炒好，即可開始包裏粽子了。這包裏的工作，乃是真正成敗的關鍵所在。台灣粽子與大陸北方、甚至江南的長型粽子不同，其形狀呈錐立之四角形。包得好的粽子，有棱有角，非常好看；但技巧不熟練的人包出來，往往沒邊沒樣，真個惡形惡狀矣！
包粽子的程序如下：先取大小相若的兩片竹葉，頭尾相反地重疊(左邊稍留一條沒有重疊的部分，以便利摺角)，注意使葉脈清楚的正面向裏。將相疊的兩片竹葉在大約中間處對摺，而令左邊單層的部分反包過來，以免米粒漏掉。經驗豐富的人，每常在對摺葉片時，故意使 一頭較短一頭稍長，如此較容易包裏得緊密無遺。以左手持竹葉，右手操作控制，此時左手掌心內的兩片竹葉會呈一小巧的圓錐形狀張開。穩住手力，令圓錐形狀保持不變，以右手取湯匙，舀入約半湯匙鍋中炒過的糯米與花生，塞進那個圓錐形的尖底裏；米粒要塞滿最尖端 ，包出來的粽子才會硬挺好看。
接著，挑取餡料，豬肉兩塊，香菇三、兩片，蝦米五、六只，而變軟的紅蔥頭自然跟著這些東西上來。把各物均勻地布置在已放妥的糯米上，再另舀一些糯米與花生覆蓋其上，粽子的內容便裝好完成了。需要注意的是，糯米煮熟後會發漲，因而葉內不可裝滿，約在九分滿即 行。
其次的工作最難。一方面要緊握著包容米和餡食的葉子，使形狀不改，另一面須將上端伸出的兩頭葉子徐徐覆蓋於米上。這時由於手掌握物之故，圓錐形的上方會呈現面向自己的倒三角形。兩頭葉子便是要重疊蓋於其上，而且兩邊均須保留一些，以包裏垂下的兩面，米粒才 不致溢出。
至此，粽子的形狀已可見，最後乃取白棉線在圓錐體的側面攬腰綑紮之。以往皆用植物天然的「鹹草」(即早年市場上買賣魚肉所用)，但近年來亦頗有人迳取白棉線，既省事且清潔衛生。無論用草或用線，都須准確而穩牢地在圓錐體形狀的中間地帶纏繞二圈，並打一個活 結，以便利吃食之際易於松解。綑紮打結亦不能過緊，其原因與放置米餡不可過滿同理。
包裏之、綑紮之、既打好結，粽子才算真正包好。白線要留一頭稍長，俾便衆粽彙集成一堆。大小若拳握的肉粽，爲了取舍方便，通常約莫十數個共結爲一；此即白線留一頭稍長之原因。
善於利用時間的人，不致包好粽子才燒水，總會在適當時機，一面包即一面爐火已開。用一大型煮鍋，裝入六、七分滿的水，待粽子包完，大鍋之水已開，遂提取總結的線端，將衆粽徐徐沒入滾水之中。阿基米德原理，容納粽子的總重量與體積，水乃陡然自六、七分之滿， 升爲八、九分滿。
蓋緊鍋蓋，以大火持續燒煮開水(中間可能須加冷水一、兩次)，大約一小時後，屬於粽子的獨特香味便自鍋蓋隙縫溢出；再過半個多小時，乃至一小時，粽子內的糯米已熟透，花生也焖爛，便是熄火起鍋之時。台灣式的肉粽，有別於湖洲粽子，糯米要熟但不宜爛熟，吃起 來稍具彈性，爲其特色。
粽粒離鍋後，稍待片時，原先略微脹發的糯米收斂，才不致黏貼於竹葉，解開之後能保持依舊好看的形狀。對於我而言，台灣粽子那種與香包相同的形狀，至今仍是心目中端午節的象徵，總是令人懷念留戀的。
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